FABADA ASTURIANA, PURO SABOR DEL NORTE

La gastronomía asturiana no necesita ninguna carta de presentación. Quienes quieran comer una buena fabada saben que tienen una cita asegurada en Armando´s.

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No se sabe con certeza cuándo comenzó a cocinarse la fabada en Asturias, pero se cree que su origen podría datar del siglo XVI, coincidiendo con el inicio del cultivo de esta legumbre. Las primeras referencias escritas aparecen en el siglo XIX, cuando un periódico de 1884 menciona a Justa La Bartola preparando este guiso en Gijón. En 1895, Alfonso Pérez Nieva lo prueba en Covadonga, aunque en ese momento no se conocía como fabada. La receta tal como la conocemos hoy fue documentada por Emilia Pardo Bazán en 1913, quien la describió con ingredientes como fabes, morcilla y tocino.

A lo largo de los años, otros autores, como Julio Camba, también hicieron referencia a este plato, comparándolo con el cassoulet francés. Finalmente, en 1933, María Mestayer presentó una receta que se asemeja a la actual, contribuyendo a que la fabada se convirtiera en un plato emblemático de la gastronomía asturiana, popularizado también gracias a las latas de conserva.

Una buena fabada debe cocinarse lentamente en una olla de acero inoxidable, utilizando ingredientes de alta calidad. Se recomienda usar fabas secas de La Granja, aunque las frescas también son válidas. El compango, que debe ser asturiano, incluye chorizo, morcilla, lacón y panceta, aunque se pueden añadir tocino y jamón según el gusto. La noche anterior, es necesario poner las fabas en remojo junto con la panceta y el lacón. En una cacerola grande, se combinan todos los ingredientes y se cubren con agua fría, cocinándose a fuego lento durante dos horas. A mitad de cocción, se añaden azafrán y un refrito de ajo y pimentón. Al final, se deja reposar antes de servir, logrando así un plato delicioso y reconfortante.

Fabada asturiana