JAMÓN DE BELLOTA DE HUESO FINO

El tobillo fino es una característica clave del buen jamón de bellota ibérico. Aunque se piensa que esta finura se debe al ejercicio durante la montanera, en realidad, el ejercicio no afecta a la delgadez del hueso.

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El jamón de bellota puede obtenerse de cerdos 100% ibéricos o de cerdos cruzados. La mayor calidad sensorial se logra con los cerdos puros, ya que éstos tienen una capacidad superior para acumular grasa, especialmente el ácido oleico proveniente de la bellota. Este componente es fundamental para el sabor y la textura característicos del jamón ibérico, que lo convierten en un producto muy apreciado en la gastronomía.

Para identificar un jamón de bellota 100% ibérico frente a uno cruzado, el color del precinto de la Norma es un indicador clave. Un precinto negro señala que el jamón proviene de cerdos 100% ibéricos, mientras que un precinto rojo indica que se trata de cerdos cruzados, que pueden tener entre un 50% y un 75% de genética ibérica, generalmente mezclados con Duroc. Además de esta distinción, también se pueden observar diferencias morfológicas, como el grosor del tobillo (metatarso), que es más delgado en los cerdos ibéricos puros.

El cerdo ibérico es conocido por su maduración precoz y lenta, a diferencia de otras razas como el Duroc, que presentan un crecimiento más tardío. En las razas precoces, el hueso deja de crecer antes que en las razas magras o tardías. Esta característica, combinada con la notable capacidad de engrasamiento del cerdo ibérico, permite que la proporción de hueso disminuya de manera más significativa a medida que el animal gana peso. Por lo tanto, al comparar cerdos ibéricos puros con cruzados de igual peso, el contenido de hueso en los ibéricos será menor, lo que contribuye a la calidad y riqueza del jamón.

Diferencia entre jamones de hueso fino.