LA GRASA DEL JAMÓN, ¿SE PUEDE COMER?
- Armando´s European Food
- 7 ene
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Actualizado: 11 feb
La grasa del jamón, esa fina loncha con su tocino y grasa infiltrada, permite saborear la mayoría de los matices al deshacerse en el paladar. Muchos se enfocan solo en la carne magra, pero es en la grasa donde reside la clave para el brillo y los aromas que apreciamos al degustarlo.
La grasa del jamón curado proviene del estado natural del jamón, ya que no se añade ni se mezcla grasa de otras fuentes. Es un producto elaborado con la pieza completa, incluso el hueso. En el animal vivo, la grasa se deposita en el tejido adiposo, dentro de las células grasas o adipocitos. En el jamón, este tejido se encuentra en el tocino, o capa de grasa subcutánea, y también entre las fibras musculares como infiltración o veteado.
Debido a sus características naturales, la grasa contribuye significativamente a los principales atributos sensoriales positivos del jamón curado, como la suavidad de la carne, los tiempos de curación más largos que provocan matices más intensos, facilidad para masticar y los aromas. Por lo tanto, se recomienda disfrutar del jamón de alta calidad con parte de su tocino subcutáneo, asegurándose de quitar la capa exterior (más amarilla).
Una excepción se encuentra en los cerdos ibéricos alimentados con bellotas.
La raza ibérica, autóctona de la península ibérica, se caracteriza por ser altamente adipogénica y por contener más ácido oleico en su grasa que otros cerdos. El jamón de estos cerdos tiene una grasa muy suave, blanda, que "suda" fácilmente a temperatura ambiente. En la boca, este es uno de los elementos que contribuye al característico sabor y aroma "de bellota", tanto por sus propiedades propias como por los numerosos compuestos que se disuelven en ella.
A pesar de las actuales visiones negativas sobre las grasas debido a sus supuestos efectos cardiovasculares, estas son, junto con las proteínas, los únicos macronutrientes esenciales para los seres humanos. Estas grasas deben ser ingeridas a través de los alimentos para obtener ácidos grasos esenciales que el cuerpo no puede sintetizar, y su carencia puede causar graves problemas de salud.
Las grasas son fuentes importantes de vitaminas B1, B6, B12 y ácido fólico, beneficiosas para el sistema nervioso y el cerebro. El jamón curado, cuando se consume con moderación, forma parte de la dieta mediterránea. Por lo tanto, la respuesta a la pregunta de si la grasa del jamón es perjudicial es no: comerla ocasionalmente no tiene efectos negativos.
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