LA MONTANERA, EL TOQUE FINAL AL JAMÓN
- Armando´s European Food
- 13 ene
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La montanera es la práctica de cebar los cerdos aprovechando los frutos y recursos naturales de su entorno nativo: el monte. En España, este sistema ha dado lugar a la dehesa, un “paisaje natural, moldeado por el hombre en su explotación sostenible de la misma”.
La dehesa está compuesta fundamentalmente por encinas, alcornoques, quejigos y robles, cuyo fruto, la bellota, madura a partir del mes de septiembre y/u octubre y que, si las condiciones climatológicas han sido óptimas, van cayendo al suelo desde octubre y permite el engorde de los cerdos hasta incluso febrero o marzo del año siguiente. La hierba proporciona también gran cantidad de nutrientes, especialmente proteínas y muchos antioxidantes que quedarán retenidos en las grasas del cerdo y sus productos.
La bellota es muy rica en energía, fundamentalmente por su contenido en hidratos de carbono, aunque también tiene un valor importante de lípidos y, entre ellos, destaca el del ácido oleico, que va a aportar al jamón curado de cerdo ibérico de bellota, ese brillo y jugosidad tan característicos.
El sistema de alimentación de los cerdos ibéricos, que requiere varias hectáreas por animal, se utiliza solo para esta raza debido a su alto coste y al valor de sus productos. El cerdo ibérico, autóctono de la península ibérica, se caracteriza por su lento crecimiento y capacidad de acumular grasa, lo que mejora la calidad de sus productos. Se sueltan a la montanera después de un año, cumpliendo con la legislación que exige un peso mínimo de 115 kg al ser soltados. Deben engordar exclusivamente con hierba y bellota durante al menos 60 días antes del sacrificio, alcanzando un peso de 150-180 kg.
La genética del cerdo ibérico, la alimentación, rica en energía, ácido oleico y antioxidantes, y el ejercicio que realiza el animal durante estos meses, aportan a sus productos características únicas, permitiendo curar sus jamones durante largos periodos de tiempo (3-5 años) en los que su complejidad y potencia aromática se va incrementando hasta conseguir ese manjar insuperable como es el jamón ibérico de bellota.
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